レアステーキの「赤い肉汁」ってやっぱり血なの？
レアステーキを切ったときに、じわっと広がる赤い肉汁。
「これって血じゃないの？」「生っぽくてちょっと怖い」と感じて、レアを避けている人も少なくありません。
一方で、「本当は血じゃないらしい」という話を聞いたことがあっても、その正体まではよくわからない……という声も多いところです。
この記事では、レアステーキの赤色の正体である「ミオグロビン」という成分について、できるだけ専門用語を使わずにわかりやすく解説します。
お肉の色の変化や、なぜ赤く見えるのかを知ることで、レアステーキへの不安が少しでも減り、安心して好みの焼き加減を選べるようになることを目指します。
赤いのは「血」ではなく「ミオグロビン」
まず結論から言うと、レアステーキの赤い肉汁は「血」ではありません。
その正体は「ミオグロビン」という、筋肉の中に含まれているたんぱく質です。
ミオグロビンは、筋肉が酸素を受け取り、ため込んでおくための物質です。
赤身肉ほどよく運動する筋肉が多く、そのぶんミオグロビンの量も多くなり、色が濃い赤色になります。
牛肉の赤身が鮮やかに赤いのは、このミオグロビンがたくさん含まれているからです。
一方、「血」は「ヘモグロビン」という別のたんぱく質が主役です。
と場でしっかり血抜きされた食肉には、流れる血液はほとんど残っておらず、スーパーに並んでいるステーキ用の肉の赤色は、ほぼミオグロビンによるものと考えてよいでしょう。
パックの中の赤い液体の正体
スーパーで肉のトレーを開けると、下に赤っぽい液体がたまっていることがあります。
これを見て「血が漏れている！」と感じる人もいますが、これも血ではありません。
この液体は、「ドリップ」と呼ばれるものです。
成分としては、水分とミオグロビン、そして肉のうま味成分（アミノ酸など）が溶け出したものの混ざり合いです。
つまり、肉のうま味が含まれた“肉汁のもと”のようなものと言えます。
ドリップが大量に出ている肉は、水分と一緒にうま味も外に出てしまっていて、焼いたときにパサつきやすくなることがあります。
購入したら早めに調理する、冷凍・解凍の際はできるだけ急激な温度変化を避けるといった工夫で、ドリップを減らすことができます。
ミオグロビンは加熱で「赤→ピンク→茶色」に変化する
ステーキの焼き加減によって、肉の色が変化するのも、ミオグロビンの特徴によるものです。
ミオグロビンは熱が加わることで性質が変わり、色も変化していきます。
- 生肉：鮮やかな赤色
酸素と結びついたミオグロビンは、明るい赤色をしています。スーパーで見かけるきれいな赤い肉はこの状態です。 - レア〜ミディアム：赤〜ピンク色
加熱が進むとミオグロビンの構造が変化し、色は少しずつ落ち着いた赤やピンクに変わっていきます。 - ウェルダン：茶色
さらに加熱されると、ミオグロビンは完全に変性し、肉は全体的に茶色くなります。
この色の変化は、焼き加減の目安としても利用されています。
同じ肉でも、中心部の温度の違いによって「赤・ピンク・茶色」が層になって見えるのは、ミオグロビンの状態が場所によって異なるからです。
色だけで安全性は判断できない
レアステーキの赤さを見ると、「ちゃんと火が通っていないのでは？」と不安になることがありますが、「赤い＝危険」「茶色＝安全」とは限りません。
肉の安全性は、加熱によって中心まで一定以上の温度になったかどうかで変わります。
ステーキ用の「かたまり肉」の場合、表面をしっかり加熱することが特に重要です。
食中毒の原因となる菌は主に肉の表面に付着しているため、表面が十分に焼けていれば、中心が赤いレアでも安全性が高まると考えられています。
（ただし、子ども・高齢者・体調がすぐれない人などは、よりしっかり火を通した焼き加減を選ぶほうが安心です。）
一方で、ひき肉や成形肉など、肉が細かく加工されている場合は、表面の菌が中まで入り込んでいる可能性があります。
このような肉は中心まで十分に加熱し、赤い部分が残らないくらいしっかり火を通すことが推奨されます。
「赤い＝生っぽい」のイメージをどう変える？
レアステーキの赤色が血ではないと知っていても、「見た目が苦手」という人もいます。
そんなときは、次のような工夫をしてみるのも一つの方法です。
- ミディアムレアやミディアムから試してみる
まずは中心がほんのりピンクになる程度の焼き加減に慣れていくと、赤身への抵抗が少しずつ減っていく場合があります。 - ソースや付け合わせで彩りを加える
赤い肉汁が気になる場合でも、ソースや野菜の彩りがあると、見た目の印象が和らぎます。 - 塊肉を家で焼いて、変化を観察してみる
焼き時間を変えながら切ってみると、赤→ピンク→茶色への変化が視覚的にわかり、「これは血ではなく、色の変化なんだ」と実感しやすくなります。
見た目への慣れと、知識による安心感が合わさることで、「なんとなく怖い」から一歩抜け出しやすくなります。
知ることで、もっと自由に「焼き加減」を選べる
レアステーキの赤い色は血ではなく、筋肉に含まれるミオグロビンによるものです。
ミオグロビンは熱によって色が変化し、その変化が焼き加減の違いとして私たちの目に見えています。
「赤い＝血＝危険」というイメージだけで判断してしまうと、本来楽しめるはずの焼き加減や食感の幅を、自分で狭めてしまうことにもつながります。
赤身の正体や色の変化の仕組みを知っておくと、レア・ミディアム・ウェルダンなど、自分の好みと体調、シーンに合わせて、より納得感を持って選べるようになります。
安心できる知識を持ちながら、自分にとって心地よい焼き加減を見つけることが、ステーキをよりおいしく楽しむためのポイントと言えるでしょう。
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