昆布×かつお節、「なんとなくおいしい」の正体は？
和食のレシピを見ていると、「まずは昆布とかつお節でだしを取りましょう」と書かれていることが多いですよね。
でも、なぜ昆布とかつお節を一緒に使うとおいしく感じるのか、「黄金比」と呼ばれる分量の考え方は本当にあるのかまで説明されていることは少ないものです。
本稿では、昆布とかつお節の旨味がなぜ相乗効果を生むのか、そして家庭でも試しやすい黄金比の考え方について、できるだけやさしい言葉で整理していきます。
旨味ってそもそも何？ 和食を支える第5の味
味覚には「甘味・塩味・酸味・苦味」に加え、いまでは当たり前になった「旨味」があります。
この旨味は、主に次のような成分によって感じられます。
- グルタミン酸：昆布、野菜、チーズなどに多い
- イノシン酸：かつお節、肉、魚に多い
- グアニル酸：干ししいたけなどの乾物に多い
昆布はグルタミン酸の代表選手、かつお節はイノシン酸の代表選手。
この2つを合わせることで、味に厚みが出て「プロっぽい味」に近づくと言われています。
なぜ昆布とかつお節は「相乗効果」を生むのか
昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸は、組み合わさると単純な足し算以上の旨味になります。
これはよく「1＋1が3にも4にも感じられる」と表現されます。
理由をざっくり言うと、次のようなイメージです。
- 舌の上には、それぞれの旨味成分をキャッチする「受け皿（レセプター）」がある
- グルタミン酸とイノシン酸が同時にくると、それぞれの受け皿が一緒に刺激される
- 結果として、脳が「これはおいしい！」とより強く感じやすくなる
専門的な説明を省いて一言でまとめると、違うタイプの旨味が重なることで、味の「情報量」がぐっと増えるということです。
そのため、塩分そのものを増やさなくても、満足感のある味に近づけるのも大きなメリットです。
黄金比って本当にある？ よく使われる目安
「昆布とかつお節の旨味の黄金比」といった表現を目にすることがあります。
実際に研究や料理人の経験から、よく語られるのがグルタミン酸（昆布）とイノシン酸（かつお節）の比率が「1：1前後」だとおいしく感じやすい、という考え方です。
ただし、これは成分の量の話であり、昆布の重量とかつお節の重量をきっちり1：1にせよ、という意味ではありません。
昆布にも種類があり、かつお節にも風味の強さや削り方の違いがあります。
そのため、家庭では次のような「だし素材の分量の黄金比」が、ひとつの分かりやすい目安として語られています。
- 昆布：かつお節 ＝ 1：2 〜 1：3（重量比）
たとえば、
- 昆布 10g に対して、かつお節 20〜30g
- 昆布 5g に対して、かつお節 10〜15g
といったバランスです。
このくらいだと、昆布がベースのやさしい旨味を支え、かつお節の香りとコクが前に出てきて、多くの人が「ちょうどいい」と感じやすい配分になります。
家庭で試せるシンプルな「合わせだし」の取り方
ここでは、家庭で試しやすい作り方と、黄金比の考えを取り入れた分量例を紹介します。
細かい温度管理が難しい場合は、だいたいの目安として気楽に取り組んでみてください。
基本の合わせだし（約1リットル分）の例
- 水：1リットル
- 昆布：10g
- かつお節：20〜30g
作り方の流れは次の通りです。
- 鍋に水と昆布を入れ、30分〜1時間ほどおく（可能なら冷蔵庫で一晩）
- 弱めの中火にかけ、沸騰直前（小さな泡が出はじめる程度）で昆布を取り出す
- 火を少し強めて沸騰させ、いったん火を止めてから、かつお節を一気に入れる
- そのまま1〜2分おき、かつお節が沈んできたら、こし布やキッチンペーパーで静かにこす
ポイントは「絞らないこと」。ギュッと絞ると、えぐみや雑味が出やすくなります。
このだしをベースに、味噌汁・うどんつゆ・煮物などにアレンジすると、「いつもより格上の味」に感じられるはずです。
使い分けのコツ：料理によって黄金比も変えてみる
黄金比はあくまでスタート地点。料理によって、昆布とかつお節のバランスを変えると味の印象も変わります。
- 昆布多め（かつお節少なめ）：お吸い物、素材の味を活かしたシンプルな料理
- かつお節多め（昆布少なめ）：そば・うどんのつゆ、煮物、しっかりした味にしたい料理
「今日はさっぱり仕上げたいから昆布寄り」「濃いめでご飯が進む味にしたいからかつお節寄り」といった感覚で、1：2〜1：3の範囲で前後させてみると、好みのラインが見つかりやすくなります。
最後に：黄金比は「目安」、一番の正解はあなたの舌
昆布とかつお節の旨味の相乗効果は、和食の「おいしさの土台」とも言える存在です。
研究やプロの経験から導かれた黄金比はたしかに参考になりますが、最終的な正解は、あなた自身がおいしいと感じるバランスです。
まずは、昆布10g：かつお節20〜30g／水1リットルあたりを基準に、少しずつ増減させながら味見してみてください。
毎回、ちょっとだけ調整して「きょうのベスト」を探っていくこと自体が、料理を楽しむ一番のコツなのかもしれません。
